Von der Nische zum Weltmarkt

Erlaubt ist, was nicht verboten ist: Das gilt für die Speisegesetze halal und koscher ganz besonders. Immer mehr Menschen ernähren sich koscher oder halal, der Markt wächst. Auch deutsche Unternehmen können davon profitieren.

Juni 2022
Autorinnen: Karin Appel und Amira Baltic-Supukovic

Gelatine in Süßwaren oder Alkohol im Pizzateig: Wer wissen will, was in Lebensmitteln drinsteckt, muss genau hinschauen. Viele Konsumenten durchforsten im Supermarkt daher die Kennzeichnung von Lebensmitteln – manche sogar mithilfe von Apps. Sie versuchen, E-Nummern zu entschlüsseln, und hoffen schließlich, dass das Produkt keine Zutaten enthält, die ihnen das Etikett verschweigt. Dabei könnte es aus Sicht des Verbrauchers so einfach sein. Mit einem Siegel auf der Verpackung wäre die Kaufentscheidung schnell getroffen.

Auch Muslime und Juden stehen beim Einkauf vor besonderen Herausforderungen, denn viele legen auf religiöse Speisevorschriften Wert. Schweinefleisch ist beispielsweise in beiden Religionsgemeinschaften nicht erlaubt. Muslime dürfen außerdem keinen Alkohol trinken. Weltweit leben etwa 1,9 Milliarden Muslime, davon 50 Millionen in Europa und 4,5 Millionen in Deutschland. Mit einem Gesamtvolumen von zwei Billionen US-Dollar ist der globale Halal-Markt längst kein Nischenmarkt mehr, ein Großteil davon entfällt auf Lebensmittel.

Was bedeuten koscher und halal?

Speisegesetze, die einen besonderen Umgang mit Lebensmitteln festlegen, nennt man im Judentum „Kaschrut“. Abgeleitet davon, bedeutet das hebräische Wort „koscher“ auf Deutsch so viel wie „geeignet“ oder „rein“. Eine der wichtigsten Regeln im Kaschrut ist die Trennung von „Fleischigem“ und „Milchigem“.

Halal bedeutet „erlaubt“ oder „zulässig“. Es bezieht sich auf alles, was im Islam erlaubt ist. Wenn es um Lebensmittel geht, dann ist alles erlaubt, was nicht ausdrücklich verboten (haram) ist. Speisen sind grundsätzlich verboten, wenn sie:

  • gesundheitsschädlich (z. B. Gifte, Zigaretten),
  • berauschend (z. B. Alkohol),
  • nicht freigegeben (z. B. gestohlen),
  • „nadschis“ (mit nicht erlaubten Substanzen wie Alkohol, Schweinefleisch, Blut oder Urin in Kontakt gekommen) sind.

Folgende Speisen und Tiere dürfen grundsätzlich nicht verzehrt werden:

Blut, Fleisch von verendeten Tieren, Fleisch von Raubtieren wie Hunden, Bären und Wildkatzen; Schweinefleisch, Fleisch von Eseln und Maultieren, Fleisch von Vögeln mit kräftigen Krallen wie Adler und Falken, Fleisch von Affen, Fröschen, Papageien, Pfauen, Schwalben und Fledermäusen, Schlangen, Skorpione, Mäuse, Raben sowie Insekten und insbesondere Ameisen und Bienen.

Halal-Zertifizierungen für das Ausland

Einige deutsche Hersteller haben ihre Produkte, die nach islamischem Glauben erlaubt sind, zwar zertifizieren lassen. Das Siegel bringen sie jedoch oft nur an Chargen an, die für den Export bestimmt sind. Im Gegensatz zu Supermärkten in Frankreich oder Großbritannien findet man in deutschen Supermarktketten kaum Halal-Lebensmittel. Daher suchen die Verbraucher türkische oder arabische Supermärkte auf. Es gibt sogar einen Lieferdienst: Der „Liefertürke“, hinter dem der Rapper Eko Fresh steht, liefert bereits in Köln und Krefeld. Weitere Städte sollen folgen.

Kosmetika, Arzneimittel und Chemikalien werden auch zunehmend zertifiziert. Nicht zuletzt wachsen auch die Bereiche Islamic Fin­ance mit Zinsverbot sowie muslimfreundlicher Tourismus mit Hotels, die keinen Alkohol ausschenken und Wellnessbereiche nur für Frauen haben. Auch der Markt für Modest Fashion nimmt zu: Kleidung der beliebten türkischen Modeplattform Modanisa kann man jetzt auch bei Zalando bestellen. Adidas und Nike bieten spezielle Sportkopftücher und Ganzkörperbademode an. „Nach unserer Überzeugung sollten alle Menschen Sport treiben können, unabhängig von Geschlecht oder religiösen Überzeugungen“, heißt es von Adidas. „Wir sehen unsere Aufgabe darin, möglicherweise bestehende Barrieren abzubauen. Deshalb erweitern wir unser entsprechendes Angebot kontinuierlich.“

Hier steckt halal drin: Zertifizierungen wie auf dieser Ware einer französischen Fleischfabrik gibt es in Deutschland nur selten. © Jeff Pachoud/Kontributor

Halal-Siegel in einigen Ländern Voraussetzung für die Einfuhr

Während das Halal-Siegel in einigen Ländern lediglich ein Kaufargument darstellt, ist es in anderen Ländern eine Voraussetzung für die Einfuhr. Ägypten beispielsweise akzeptiert nur noch Zertifikate von IS EG Halal. „Diese Monopolstellung war bislang unüblich und stellt uns vor neue Herausforderungen“, sagt Qualitätsmanager Helge Bruhn vom Molkereiunternehmen DMK Group.

Ein weltweit anerkannter Halal-Standard existiert nicht. Während sich bislang viele Länder an malaysische oder indonesische Vorgaben hielten, entwickeln sie zunehmend eigene nationale Regelungen. In Unternehmenskreisen erwartet man daher höhere Hürden für den Marktzugang und einen stärkeren Wettbewerb.

Top 4 Exporteure für Halal-Lebensmittel:

1. Brasilien: 16,2 Milliarden US-Dollar

2. Indien: 14,4 Milliarden US-Dollar

3. USA: 13,8 Milliarden US-Dollar

4. Russland: 11,9 Milliarden US-Dollar

Top 4 Verbrauchermärkte für Halal-Lebensmittel:

1. Indonesien: 144 Milliarden US-Dollar

2. Bangladesch: 107 Milliarden US-Dollar

3. Ägypten: 95 Milliarden US-Dollar

4. Nigeria: 83 Milliarden US-Dollar

Koscher-Zertifikat verspricht Reinheit eines Produktes

Wird ein Fleischspieß als „halal“ deklariert, dann sollte er kein Schweinefleisch enthalten. Und wer ein koscheres Produkt kauft, muss sicher sein, dass es den jüdischen Speisegesetzen entspricht. Das Interesse an koscheren Lebensmitteln hat nicht immer zwingend religiöse Gründe. Heutzutage wird ein Großteil der Nahrungsmittel vorverarbeitet, mit anderen Produkten vermischt oder mit Zusatzstoffen angereichert. In Zeiten von Gammelfleischskandalen, Antibiotikarückständen in Fleisch und dem Einsatz von immer mehr Pestiziden bei Obst und Gemüse ist es nur nachvollziehbar, dass Verbraucher sich mehr Sicherheit wünschen.

Für Gesundheitsbewusste, Allergiker, Biokonsumenten, Vegetarier und auch Veganer verspricht das Koscher-Zertifikat die Reinheit eines Produktes. Es zeigt den Verbrauchern mit nur einem Blick, dass es sich um ein vertrauenswürdiges Unternehmen handelt, das die Verwendung unbedenklicher Roh- und Zusatzstoffe sowie höchste Hygienestandards im Herstellungsprozess lückenlos nachweisen kann. Auch eine Halal-Zertifizierung sorgt für Vertrauen: „Das Vermitteln von Vertrauen ist die Basis für gesundes Wachstum. Wer nicht auf Integrität und Compliance setzt, schadet langfristig nicht nur seinem Unternehmen, sondern der ganzen Industrie“, sagt Mahmoud Tatari, Geschäftsführer der Zertifizierungsstelle Halal Control in Rüsselsheim.

McDonald’s hat nicht nur sein Logo an den israelischen Markt angepasst, sondern auch die Produkte: Rund 50 der knapp 200 Filialen halten sich an die jüdischen Speisegesetze © Markus Kirchgessner/laif

In deutschen Supermärkten noch selten Koscher- und Halal-zertifizierte Lebensmittel

Ähnlich wie bei Halal-Lebensmitteln gibt es in deutschen Supermärkten eher selten Lebensmittel mit Koscher-Zertifikat. Dabei stieg die weltweite Nachfrage laut der Organisation Kosher Alliance in den vergangenen Jahren um mehr als 15 Prozent. Viele der weltweit rund 15 Millionen Juden nehmen ihre Speisegesetze sehr ernst. Ein bedeutender Markt ist Israel mit sechs Millionen Juden: Das Land importiert die meisten koscheren Lebensmittel aus dem Ausland. Aber wer dort verkaufen will, muss zwingend zertifiziert sein. Der größte Markt für koschere Produkte sind aber die Vereinigten Staaten: Hier gibt es nach Schätzungen bis zu neun Millionen Menschen jüdischen Glaubens.

Für koschere Produkte gelten strenge Vorschriften – weit über die verwendeten Lebensmittel hinaus. Ein Produkt auf pflanzlicher Basis beispielsweise ist nur dann koscher, wenn die für die Herstellung benutzten Anlagen vorschriftsgemäß koscher gereinigt werden. Deshalb steckt hinter dem Zertifikat „koscher“ mehr als ein veganer Inhalt.

Jüdische Speisegesetze: Die sieben Stufen von koscher

1. Fleisch: Erlaubt ist Fleisch von Säugetieren, die gespaltene Klauen haben und Wiederkäuer sind (etwa Rind, Lamm, Reh). Sie müssen koscher geschlachtet worden sein. Vögel bilden eine Sonderkategorie: Huhn, Pute, Ente und Gans sind erlaubt.

2. Fisch: Nur Fischsorten, die Flossen und Schuppen haben, sind erlaubt. Meerestierarten, die keinen Rückenknochen haben, wie Tintenfisch, Muscheln, Hummer oder Pangasius, sind nicht koscher.

3. Ritus: Fleisch gilt nur dann als koscher, wenn es geschächtet worden ist. Dabei soll das Tier mit einem einzigen, gezielten Schnitt im Hals von einem besonders scharfen Messer getötet werden.

4. Parve: Parve sind Lebensmittel ohne Fleisch- und Milchanteile, etwa Gemüse und Eier. Während milchige und fleischige Gerichte auseinandergehalten werden müssen, dürfen Parve-Speisen mit Milchigem oder Fleischigem zubereitet oder serviert werden.

5. Käse: Sowohl Hart- als auch Weichkäse sind erlaubt, da Lab nicht mehr wie früher als fleischig angesehen wird.

6. Wein: Heutzutage wird meist normaler Wein getrunken. Dennoch gibt es koschere Weine, sie gelten im Gemeindeleben als ein wichtiges, gemeinschaftsbildendes und traditionsbewahrendes Symbol.

7. Öko: Die jüdischen Speisegesetze beinhalten ein nachhaltiges Konzept von Gerechtigkeit (Zedek). Produkte sind nur koscher, wenn zu den rituellen Kriterien zusätzlich soziale und ökologische Anforderungen angewandt wurden, etwa faire Entlohnung der Arbeiter.

Hohe Anforderungen an den Zertifizierungsprozess

Der Zertifizierungsprozess geht mit hohen Anforderungen einher. Zuerst braucht es eine passende Zertifizierungsstelle, die den gesamten Produktionsprozess kontrolliert. Die Association of Kashrut Organizations veröffentlicht eine globale Liste mit international anerkannten und akkreditierten Agenturen für Koscher-Zertifizierungen. Die Zertifizierer analysieren die Inhaltsstoffe eines Produkts, begutachten die Lagerung und den Produktionsprozess. Wichtig ist hierbei die Trennung der unterschiedlichen Produktgruppen, die Trennung zwischen koscheren und nicht koscheren Produkten und auch eine spezielle, rituelle Reinigung der Anlagen. In diesem Zusammenhang ergibt es Sinn, sich von der Zertifizierungsstelle eine Geheimhaltungsklausel unterzeichnen zu lassen, da sensible Daten in Form von Rezepturen und Ähnlichem offengelegt werden müssen.

Nach der Analyse folgt der Audit-Termin mit einem Rabbiner. Die Kontrolle dauert mitunter mehrere Tage. Stellt ein Unternehmen beispielsweise Produkte einmal mit und einmal ohne Milch in derselben Anlage her, ist eine sogenannte Kascherung notwendig. Für diese rituelle Reinigung muss die Anlage 24 Stunden stillstehen. Die Reinigung an sich dauert je nach Anlagengröße sechs bis zehn Stunden. „Daher ist die sorgfältige Produktionsplanung unumgänglich“, bestätigt Wolf-Dieter Borawitz, Koscher- und Halal-Beauftragter des norddeutschen Milchverarbeiters Uelzena. Insofern erscheint eine Zertifizierung auf den ersten Blick zeitaufwendig und kompliziert. Doch bei sorgfältiger Planung werden auch die neuen Prozesse zur Routine – und als Belohnung winkt ein Markt, der immer mehr an Bedeutung gewinnt.

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